Kifejezések

ASZÚ

A Tokaji Aszú különleges minőségű magyar desszertbor. Készítéséhez aszúsodott szőlőszemeket használnak. A botritys cinerea nevű gomba, mely a szőlőszemeket aszúsítja, adja a jellegzetes ízt. Késői szüreten (október-december) szedik, válogatják az aszúsodott szemeket. Csak a rothadt szemek kerülnek be (ellentétben a szamorodnival, melyben ép, nem nemesrodhadt szemek is vannak). Az aszúbor készítéséhez mustot, új- vagy esetleg óbort használhatnak, ezekkel áztatják az évben szedett aszúszemeket (melyek összességét aszútésztának hívunk). A hagyomány szerint ahány puttony (kb. 42-46 kiló) aszúszem kerül az újbor egy hordónyi mennyiségéhez (‘gönci’ hordónyi: 136 liter), annyi puttonyos az aszú, 3-tól 6 puttonyosig. A régi előírás szerint annyi további évig kell hordóban érlelni a bort, ahány puttonyos. Újabban azonban a bortörvény egyszerűen a cukortartalom alapján minősíti az aszúkat. Egy 3 puttonyos aszú legalább 60 g cukrot tartalmaz literenként, innentől rendre +30 g/l a +1 puttonyszám feltüntetésének a feltétele. A Tokaji Aszú igazi nagysága abban áll, hogy magas cukortartalma mellett, hála magas (és jóösszetételű) sav- és extrakttartalmának képes megmutatni a terroir nagyságait és egyediségét, s mindemellett több éves korában is gyümölcsös és friss hatású marad. A tokaji aszú nemesrodhadásához nagyon fontos a nedves klíma, melyet a Tisza és a Bodrog folyó biztosít és a reggeli ködös, párás, de napközbeni napos hosszú ősz; a bor éréséhez pedig az egyenletes, állandó hőmérsékletű tokaji pince szürkepenésszel borított fala. Ezek együtt adják utánozhatatlanságát. A felhasználható szőlőfajták a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a kövérszőlő, valamint az oremus (vagy zéta).

 

ASZÚESSZENCIA

Kiemelkedő évjáratok 6 puttonyosnak szánt aszújai néha olyan értékeket érnek el, amelyek meghaladják a kívánt minőséget, így ezt kihangsúlyozandó, aszúeszencia néven kerülnek forgalomba. Ez a leginkább összezavaró kifejezés, hiszen belekeveri a technológiailag teljesen eltérő módon készülő eszenciát a képbe. Inkább hívhatnák 7 puttonyosnak, 6 puttonyos superiornak, vagy reserve-nek.

 

 

FORDÍTÁS

Az aszútésztára vagy a Szamorodni törkölyére felöntött mustból vagy borból készült tokaji borkülönlegesség, amely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Az aszúborokhoz hasonlóan több évig fahordóban érlelik. A Tokaji Fordítás a tokaji különleges minőségű borokon belül külön kategóriát képez. Csak kiváló évjáratokban készül, mert jó minőségű aszú alap kell hozzá. ‘Kis Aszúnak’ is hívják, mert ugyan sem édességben, sem extraktarta- lomban nem éri el az aszúborok paramétereit, de származása egyértelmű. Számos kedvelője van, -aki az aszút túl édesnek, karakteresnek találja, -aki pont a harmóniát szereti ebben a borban.

 

FURMINT

A furmint, vagy furmintfehér borok készítésére alkalmas szőlőfajta, a Vitis vinifera Pontian Balcanica ága, jellegzetes magyar fajta, a legjobban aszúsodó magyar szőlő. Eredete nem pontosan ismert, vannak, akik szerint Dél-Itália, mások szerint a Duna és a Száva közti Srem régió (a mai Horvátország és Szerbia), de lehet a mai Magyarország is. A nyelvészek a nevét a latin frumentum szóból származtatják, amely gabonát jelent. Az elmélet szerint szalmán aszalták a szőlőt, így készült az édes bor. A levele alig tagolt, szélessége és hosszúsága nagyjából megegyező, vastag és kissé hólyagos. Magyarországon a nyolcadik legelterjedtebb fajta. Főleg Tokaj-hegyalján termelik, ahol száraz bort is készítenek belőle, de ez az édes Tokaji aszú alapszőlője is (de van somlói furmint is) Tokaj-hegyalján hagyományosan október 28-án, Simon és Júda napján kezdődik a szüretelése. Aszúsodásra hajlamos, igazán ekkor adja a legjobb minőségét. Bő termőképességét a különböző virágtípusú és típusváltozatú virágainak termékenyülése erősen befolyásolhatja. Szelekciós (klón és klón típus) nemesítése, a jól termékenyülő, nagy bogyójú egyedek kiemelését és elszaporítását jelentette. Erős növekedésű, ritka lombozatú fajta. Fagytűrő képessége a közepesnél gyengébb, a fagykárosodás után rosszul regenerálódik. Rothadásra érzékeny, de a rothadás kedvező évjáratokban nemesrothadásba megy át. Bora illatos, kifejezetten kemény. Jó minőségű töppedt, vagy aszúsodott szőlőből hagyományos eljárással készült és érlelt bora világhírű.

 

GÖNCI HORDÓ

Tokaji hordótípus. Nevét Gönc községről kapta. A Tokaj-hegyaljai borvidékhez kapcsolódik. Jelenleg a XIX. században kialakult 160 icce=136 liter űrtartalmú tölgyfahordó, az aszúbor készítéséhez űrmértékkel szolgál.

 

HÁRSLEVELŰ

Régi magyar szőlőfajta. Általában október közepére érik be, gyakran magasabb, mint 20 mustfokkal. Fürtje hatalmas, kicsiny, gömbölyded, zöldessárga, vékony héjú, lédús és édes bogyói a napos oldalikon rozsdásodnak. Bora nagyon illatos, hársmézre emlékeztető fajtajelleggel, testes, igen finom savakkal. Igazi hungarikumnak számít. Tokéje erős növekedésű, vesszői vastagok, világosbarna színűek. Világossárgás – zöldes vitorlalemezei jellegzetesek. Levele csipkés szélű, a furmintéhoz hasonló, de kissé világosabb, fonákja kevésbé gyapjas. Hatalmas, olykor 40 cm- s fürtjei a végén olykor elágaznak. Bogyói kicsinyek, gömbölydedek, zöldessárgák, vékonyhéjúak, lédúsak és édesek. Savtartalma viszonylag alacsony. Jól aszúsodik. Boraira finom illat és zamat, harmónia és testesség a legjellemzőbb. Lágy elegáns savakkal rendelkezik néha fanyar, de kellemes utóízzel. Általában szárnyas és halételekhez, déli gyümölcsökkel készített gasztronómiai remekekhez ajánljuk.

 

MÁSLÁS

A szamorodni vagy az aszú seprőjére felöntött mustból vagy borból készült tokaji bor, amely jellegzetes ászkolási illattal és zamattal rendelkezik. Önállóan nem kerül forgalomba, de házasításhoz jól használható.

 

ESZENCIA VAGY NEKTÁR

A Himnuszban megénekelt csoda, a Tokaji Natúreszencia, másképpen Nektár. Tulajdonképpen ez nem bor, alkoholos ital, hiszen hosszú évtizedes érlelés után sem lesz alkoholtartalma magasabb 3-4 M-foknál. Mégis, koncentrált formában tartalmazza mindazt, a világon egyedül csak Tokajra jellemző illat és ízvilágot, ami ezt a csodálatos borvidéket jellemzi. Készítése: a töppedt, aszúsodott szőlőszemeket nyitott, nem túl nagy kádban gyűjtik, melynek alján parányi csap található. A cukorral teli szőlőszemek a saját súlyúktól préselődnek ki, így külső nyomás nélkül nyerhető ki a mézszerű, rendkívül nagy cukortartalmú (50-60 tömegszázalékos) folyadék. Egy puttony kiválogatott aszúszemből (28-30 l) 1-1,5 l eszencia csordul ki. Ez az óriási cukortartalom miatt teljesen nem is tud kierjedni, hosszú évek alatt csak alacsony, 6-8 v/v% alkoholt tartalmazó különleges bor lesz belőle. A tokaji esszencia, igen magas cukorfokkal (a lepalackozott esszenciának legalább 250 g/l cukrot kell tartalmaznia, de nem ritka a 400-500 g/l sem) és cukormentes extrakttal.

 

PUTTONY

Hátra vehető régen fából ma fémből, műanyagból készült szőlőszállító edény. A puttonyszámtól függően nevezzük három, négy, öt, hat puttonyos aszúnak. A puttonyszám + 2 év. Így a 3 puttonyosnál 5 év, a 6 puttonyosnál 8 év a minimun. Az aszúeszencia, nektár 10 évet is hordóban tölthet.

 

SÁRGAMUSKOTÁLY

Napjaink egyik divatos fajtája, amelyből egyre többet telepítenek. Rendkívül igényes fajta! Középerős tőkéjű vörösesbarna pontozott vesszői, bronz-zöld vitorlái, fűrészes szélű levelei, árnyat adóan ölelik hengeres, vállas fürtjeit. Bogyói a napos oldalon rozsdásodnak. Sárgászöld szemei kicsik és gömbölyűek, vastag de puha héjúak, lédúsak, ropogósak, finom muskotályos ízűek. Az édes muskotálybor való minden olyan desszerthez mely nem édesebb a bornál.

 

SZAMORODNI

A szamorodnit az olyan szőlőfürtökből préselik, amelyek számottevő mennyiségű aszúszemet tartalmaznak, és amiből így az átlagosnál gazdagabb tartalmú bor készülhet. Magának a szamorodni szónak a lengyel jelentése (ahogy termett) viszont éppen az aszúborokétól eltérő feldolgozási módra utal. Olyan aszús szőlőre, amit úgy dolgoznak fel, ahogy az megérett a tőkén, vagyis aminek fürtjéből nem szedték ki az aszúszemeket. A szamorodni borokban a magasabb alkoholszint és szárazanyag-tartalom mellett rendszerint jelentős mennyiségű, akár 100-120 grammnyi vagy azt meghaladó cukor is megmarad. A száraz szamorodni készítése önálló világnak számít a tokaji borászkodásban, gyakran évekig is eltartó érlelése nagy odafigyelést kíván. Tokéje erős növekedésű, aranysárgás vesszői, fehéren nemezesősek. Világos, sárgászöld vitorlái jellegzetesen környezik az alig tagolt, fűrészes szélű, sötétzöld, hólyagos leveleit. Közepesre növő hengeres, laza fürtök jellemzik. Bogyói sárgászöldek, mire beérnek aranyszínűek, a napos oldalon rozsdásodók. Jól aszúsodik. Borai elsődleges szőlőízekkel és illattal rendelkeznek. Harmonikus íz hatású, friss üde bor. Testes, tüzes, szép savszerkezettel rendelkezik, amelyekben az érlelés módja szerint az üde gyümölcsösség vagy különleges ászkolási illatok hangsúlyosabbak. Nemcsak halételek, hanem mindenféle sült és fűszeres étkek / fogások ideális kísérője.